长毛象厨房
给象友们分享一个我很喜欢也很方便的奶茶配方~
要用到的东西有：
茶叶5克（比较推荐锡兰一类的红茶，我用的是fortnum mason的breakfast blend）水330ml、四块方糖、110克三花淡奶
把茶叶放进水里煮十分钟，加入糖之后再放三花淡奶就好啦 
我放的糖和奶比较多 
不喜欢甜味的话也可以少放点喔
#长毛象厨房
#长毛象安利大会
#cooking
晚饭：Chicken Karahi
印巴的红酱炒鸡，Karahi指炒制这道菜所用的平底深沿铁锅。查了一圈，传统做法不放洋葱多加姜蒜，成品是炒出来的，不能汤汤水水地像Shorba（印度浓汤）。
明天有事只敢吃温和版本，小青辣椒换成甜青椒，鸡肉之外我加了一颗茄子，有点像那么回事。第一勺菜糊入口，嚼到明显的姜的香味，有那么一点点觉得自己离印巴料理近了一点。
#今天吃什么 #长毛象厨房 今晚一人食
最近学业都忙起来了，同班同学的两个室友缺少开大餐的动力和想象力，纷纷一人食。硕士室友们还在继续开食堂（
今天的套餐是：
芦笋洋葱炒猪柳 虾仁水蒸蛋
烫青菜 卤香菇和鸡腿 米饭 
锅底似有若无的蟹味噌 #火锅
底料是液体，打开有点刺鼻。包装只有日语说明，但 750g 三、四个人吃，就算是日式饭量也得兑水吧。煮开已经没有了刺鼻的味道，还加了一倍的水，又放了杏鲍菇、蟹味菇（名字带海鲜只是巧合）、金针菇、土豆丁增鲜增稠。配菜是冻豆腐、包浆豆腐、土豆片、白菜、小瓜、蟹肉棒
锅偏深偏窄，配菜垒得很实，就在上面打了两个鸡蛋，想吃熟一点的就盛汤浇上去
味噌味、蟹味我和 #龙日二 都没吃出来，我本来以为是底料煮开扑出来的时候调料都流失了，但拆掉包装煮的蟹肉棒又有点呛？还是很好吃，和清水烫、骨汤锅完全不一样！
#李女安的离奇料理 241129
#饭点到了干饭先啦 #今天吃什么 #美食日记 #长毛象厨房 #乳齿象厨房 #乳齿象食堂 #清汤火锅
炒花甲肉！ 
给象友分享一个自己用的「肉酱公式」。肉酱真是「进可攻退可守」，既可以做得很简单很好吃，也可以加入各种巧思来做出有层次的味道。
一人食非常方便：做汤面的汤底或者料头，做拌面的拌料（或许可以补一点油脂），拌饭的料头（补一点水）。 韩式的豆腐锅以及类似的砂锅菜，也同样可以使用肉酱来做汤底，不需要额外调味。
拌饭和拌面都很好吃
大半夜太饿了煮了五一剩下的Linguine，用橄榄油蒜末胡椒还有一小块黄油炒了一下，还剪了一点小米辣，但感觉味道不太够，于是灵机一动拌了点前段时间在寿司郎拿的柚子醋、、吗的！好好吃！好清爽的味道！ 
看来灵机一动并不是厨房第一大忌（？） 
不过我确实一直就很喜欢柑橘果香酸味大蒜胡椒、、感觉这碗面是我喜欢的味道的大杂烩，刚刚去搜了一下有没有柚子意面的正经食谱，看到有个日料大厨发的视频用的是柚子胡椒和鸡肉菌菇做的意面，感觉好好吃，下次试试！
#长毛象安利大会 #长毛象安利交流大会 #长毛象厨房
买过吃过的好吃方便罐头汇总！
北戴河红烧猪肉罐头：美味猪肉，有肥油，没有很重的颜色，肥肉已经炖到化了，178g的小罐份量很合适
古龙香菇肉酱罐头：直接拌饭拌面或打底煮蔬菜，大众口味，略咸（补充：古龙牌的黄豆酱油黑豆酱油好吃！）
梅林茄汁黄豆罐头：好吃好吃，配法式吐司吃好吃，很大罐
梅林油焖笋罐头：好吃好吃，配米饭配面条吃都好吃，很大罐
远洋金枪鱼罐头（水浸）：人通常拿来拌金枪鱼土豆沙拉，猫比人更爱吃，猫直接吃
红塔茄汁沙丁鱼罐头：很大一罐鱼，鱼肉多略腥，茄汁味浓但压不住，一顿吃不完
阿尔帝香辣带鱼罐头：小罐小带鱼，不会很辣，带鱼骨完全酥化、可当配菜冷吃
打算研究一下做卤味、养一锅老卤，没想到结果是发现除了搭配香料的知识对我是全新的，操作背后的大部分原理其实我之前都知道了，只是没想过它们在卤的领域这样组合应用，以及老卤并不是最关键的东西、没有问题也不大，很多家庭版卤菜recipe的问题不在于没有老卤，而是做法。
这次的case study是广式豉油鸡。人在广东当然不会自己做，但不在又想吃就只能靠自己做(对村里的中餐馆翻了个白眼，豉油鸡不是酱油鸡谢谢)。找了一圈发现最靠谱的是b站上一个名厨分享的做法(底下有从事烧腊的表示名厨还真没藏私，噗)，然后用另一个补了一下细节。虽然搞不到三黄鸡，用超市普通的冷鲜鸡腿做出来居然颇有几分广东酒楼的影子。
做法和配方： https://www.bilibili.com/video/BV1v4411e7xK/
熬卤水的细节补充： https://www.bilibili.com/video/BV15o4y1D7wH/
我卤一锅5个鸡小腿用了大概一斤卤水，香料配方如下：
草果：半个/一个小的
山枝子(栀子)：半个<-买不到，省略了
桂皮：半条，掰开
白豆蔻：2个
八角/star anise：1/3个
甘草：1片
丁香/clove：1/2 teaspoon
小茴香/fennel seed：1/2 teaspoon
(八角、丁香、小茴香都可以在bulkbarn的spice section找到，但千万注意桂皮并不是肉桂/cinnamon，草果并不是黑豆蔻/black cardamom)
做卤味的原理boil down其实就是两件事情：把香料的香味融进卤水&给卤水提供鲜味/umami，再把卤水里的香味和鲜味融进被卤的食材里。
第一件事需要解决的问题有两个：许多香料的香味物质需要一定温度才能出来(但不能太高温会破坏香味物质)，而且不溶于水。第一次起卤的时候没有老卤里的鲜味物质(来自煮过许许多多不同种类的肉)。然而许多香味物质溶于油这个特性提供了巧妙地一举解决两个问题的方法：用含有油脂的高汤去溶解吸收香味物质并且提供鲜味。因此两个视频里分别提到的两个操作很关键(但又恰好是普通家庭版菜谱都没有的)，香料要先干炒至出香，第一次起卤的卤汁要用含油脂比较高的高汤(e.g. 鸡架+猪大骨吊的汤)而不是清水。
具体操作是香料干炒先下大颗/厚的，后下小粒/薄的。这里第一批是草果、山枝子，第二批是桂皮，第三批是白豆蔻、八角、甘草，最后是丁香、小茴香。小火干炒到出香大概全程3分钟，实际时间用鼻子闻。
液体原料配方：
酱油：180ml (买不到古法酱油，我用的是125ml双璜头抽+55ml日本溜酱油/tamari <- 头抽比较鲜亮，溜酱油比较甘醇/易上色、在日系料理里多用来做照烧汁和卤水)
冰糖：85-100g (看评论从110g稍微减了一点，100g也还是略偏甜的，主要还是看个人口味)，买不到冰糖就用白砂糖
水(高汤)：360ml (我用了120ml自熬3小时鸡骨高汤+1/2 teaspoon之前做豉汁排骨收的猪油，欠的用清水补足，效果基本可以接受)
虽然这个配方的香料和水料比较简单，但熬对了其实足够鲜香，没必要盲目堆太多种类材料，也不必刻意追求珍稀老卤。
熬卤水第三个要解决的问题是让香料里的香味物质被充分萃取但不被破坏。这就需要和常见卤味食谱中很不同的操作：低温+长时间——低温保证香味物质不被破坏，长时间让香味物质充分释放并融合(以及这应该是视频里名厨说卤水不能烧开的原因)。这事是没法用高温+短时间去偷懒的。我用80C的温度熬了4个半小时，观察+闻尝味发现香气明显需要半小时到1小时，卤水味道充分develop融合需要2小时，超过3小时后没有明显变好+酱油会有点撑不住开始有涩味。结论是80C低温煮2小时左右相对合适，并且可以考虑酱油靠后再放。以及，因为卤汁是可以多次使用的，没必要试图省那点时间边熬卤水边卤料导致味道不均匀，得不偿失。
鸡在丢进去卤之前需要先焯水。尽量用冷鲜鸡，不要用冷冻过的，冷鲜的不但味道更好，焯水也更容易。一锅水里放葱姜(可以不放酒，鸡没那么腥，不需要搞多一个步骤破坏超市鸡本来就不多的鸡味)，烧开并保持中大火，鸡“三进三出”(沉入水中然后捞起，重复三次)，这个操作主要是为了鸡皮紧滑，全程1分钟左右，最后泡冷水降温(不需要冰水，也不要久泡，尽量保留鸡味)。
卤的过程需要处理的问题是如何尽量让食材能有效地在卤汁里待更久入味。“入味”一靠的是渗透压，因此卤水必须足够咸(不要怕咸，你又不会直接喝，跟煮意面的水要“像海水一样咸”类似的道理)；二靠的是时间。据我的观察试验，入味在肉没熟之前是更容易的，肉全熟之后再泡的效果差很多(小火40分钟吊打高压锅10分钟再泡一个钟)，原理估计是(没有查证)肉熟了之后肌肉蛋白固化了，不再能有效收容风味物质+让风味物质继续向内传递。拉长有效时间的方法是低温慢浸(而不是煮)。
鸡小腿是整个鸡差不多肉最厚的地方，75-80C浸泡40分钟是刚刚好的状态(肉熟了但腿骨上还有一点红影)，中途翻一次面。如果是鸡翅之类可能需要减时间。当然这还取决于鸡/鸡腿的大小。
关于卤水是否必须浸没全部食材，我这个always想着偷懒省料的人的试验结论是最好不要在这里省。卤汁浸没全部食材更容易均匀入味、控制食材的熟度。以及足够的水才能产生足够的压力让卤水里的香味物质和鲜味物质进入食材(be like挤压进食材里)。
关于80C熬卤水&浸鸡是否食品安全，我的思路是在自己家里反而可以这么做：80度已经超过了巴氏消毒/pasteurization的72度标准，卤水用完马上过滤冷藏+冷冻、卤味马上吃&冷藏是没有太大问题的。外面店里需要烧开是因为店里的卤水是一直在常温下的。
尽量保持80C恒温在自家比较麻烦。可以考虑在灶上隔一个heat difusser(以及先搞清楚要买的款式能不能用在明火灶上)，让火力更小更均匀。以及务必搞一个好的温度计，非专业厨子很难凭感觉和观察准确判定80C。
讲究的可以捞出来之后抹一层香油/花生油保湿增亮，但我懒了。
上桌前，卤汁和高汤2:1的比例把卤汁稍微“泻”开，勾个薄芡淋在鸡上。这里是解决卤汁本身直接尝会过咸的问题。
用完的卤水过滤回收(可以直接用熬卤水的滤渣袋洗干净)，密封后冷藏，彻底冷却后如果不继续卤就冷冻起来(1-3个月)。
炒了一点意面红酱！懒得买胡萝卜洋葱西芹，所以只用了大蒜和潮汕小香芹（。。。），懒得买番茄，所以用了一罐番茄膏，剩下就是冰箱冷冻迷迭香以及干的罗勒欧芹碎碎以及基础的胡椒盐随缘加了点，感觉会被意大利人和潮汕人一起拉黑，但好吃！ 
清晨五点的夜宵/早餐（？
1. 把前天炒的红酱消灭掉了，用了天使面，因为我没有耐心等十分钟煮常规的spaghetti 
，吃起来很奇怪，天使面可能还是做海鲜意面好
2. 柠檬蒜香西兰花，全世界最好的绿叶菜和全世界最好的水果和全世界最好的调味料
#长毛象厨房
让很普通的炒饭变得更有意思一点的一些做法：
（1）提前炒某一种蔬菜丁（最喜欢青椒），或者简单处理一些其他的配菜，在快出锅之前加进去翻拌一下，就好看而且好吃。黄瓜丁甚至都不用炒，胡萝卜丁应该炒的时间要稍微长一点，青椒丁主要是去除涩味。火腿肠丁如果用油煎过再最后放进去的话应该会很像——虾仁也是一样，不过虾仁只要水煮就很清甜，懒得解冻的时候就这样做。
（2）从詹姆士学到的，在鸡蛋半熟的时候加入米饭，这样就可以拥有金黄色的炒饭，好看。
（3）除了盐之外，鸡粉（鸡精？）和白胡椒也是好的选择。
（4）出锅之前加入香油翻拌一下。
（5）葱（小葱或者大葱碎）可以分两次加入，第一次在放蛋之前，稍微花一点时间小火出香味，有一点微弱的「焦香」；第二次在米饭后加入，就可以单纯有「因为一些热度激发出来的葱香味」。
（5）从宝哥学到的，可以延长一点炒饭的时间，关火用余温或者小火慢慢加热，在锅底按压一些米饭，让米饭变得有点焦黄——这样就有一点锅巴口感和更多「锅气」。
非常喜欢吃鸡肉，鸡皮煎过之后很香，而且鸡腿肉很难处理得很柴——总体来说是处理起来很简单的食材，不需要刀功，也不需要腌制。除了去骨有时候可能麻烦一点，但是如果能买到已经去骨的鸡腿排就万事大吉了。
鸡肉的几种处理方法：
（1）低温「烫熟」。白切鸡、醉鸡、盐水鸡都适用。鸡肉放进锅里水烧开之后，关到最小火，只要微微有冒泡即可，火力用来保持水温。大概十五到二十五分钟就可以让鸡肉全熟，用筷子扎一下鸡肉没有血水出来就可以。时间如果更长一些，就可以让鸡骨头里的骨髓凝固。火力比较小可以保证鸡肉很嫩，拿出来之后再过一道冷水让鸡皮收缩一点，既可以让鸡肉不要继续被余温加热，也可以让肉质紧实弹牙一点。醉鸡盐水鸡这样的凉菜很好。
（2）煎炸。鸡肉要煎干一些，至少到油清澈、基本没有水汽蒸发的声音（油的声音变小变稳定），排出鸡肉内的水分，一方面去除腥味，一方面可以让后续的料汁有更多的空间被吸收。后者是主要原因，因为料汁通常比较浓，对腥味不特别敏感就无大所谓。花椒鸡、冷吃鸡、三杯鸡都属于这一类——如果不把鸡肉收到足够干，吃起来就会有水水的、很不清晰的味道。煎炸用中小火，经常动一动，感觉鸡肉有点容易沾锅。
（3）汤头。不管是蔬菜还是肉类，在煮汤、炖煮之前先煎过，有点发黄焦化是最好的，可以让味道更浓郁——不然是味道很不明确的一锅炖煮。普罗旺斯炖菜也这样处理。鸡肉煎到有金黄色，并且油脂的香味明显之后，再下锅煮——这个过程对于去腥应该也有帮助，煮汤的话鸡肉的腥味应该还是相对明显一点的。鸡汤面、咖喱（特别是味道比较淡的）都可以用这个做法。
