打算研究一下做卤味、养一锅老卤，没想到结果是发现除了搭配香料的知识对我是全新的，操作背后的大部分原理其实我之前都知道了，只是没想过它们在卤的领域这样组合应用，以及老卤并不是最关键的东西、没有问题也不大，很多家庭版卤菜recipe的问题不在于没有老卤，而是做法。
这次的case study是广式豉油鸡。人在广东当然不会自己做，但不在又想吃就只能靠自己做(对村里的中餐馆翻了个白眼，豉油鸡不是酱油鸡谢谢)。找了一圈发现最靠谱的是b站上一个名厨分享的做法(底下有从事烧腊的表示名厨还真没藏私，噗)，然后用另一个补了一下细节。虽然搞不到三黄鸡，用超市普通的冷鲜鸡腿做出来居然颇有几分广东酒楼的影子。
做法和配方： https://www.bilibili.com/video/BV1v4411e7xK/
熬卤水的细节补充： https://www.bilibili.com/video/BV15o4y1D7wH/
我卤一锅5个鸡小腿用了大概一斤卤水，香料配方如下：
草果：半个/一个小的
山枝子(栀子)：半个<-买不到，省略了
桂皮：半条，掰开
白豆蔻：2个
八角/star anise：1/3个
甘草：1片
丁香/clove：1/2 teaspoon
小茴香/fennel seed：1/2 teaspoon
(八角、丁香、小茴香都可以在bulkbarn的spice section找到，但千万注意桂皮并不是肉桂/cinnamon，草果并不是黑豆蔻/black cardamom)
做卤味的原理boil down其实就是两件事情：把香料的香味融进卤水&给卤水提供鲜味/umami，再把卤水里的香味和鲜味融进被卤的食材里。
第一件事需要解决的问题有两个：许多香料的香味物质需要一定温度才能出来(但不能太高温会破坏香味物质)，而且不溶于水。第一次起卤的时候没有老卤里的鲜味物质(来自煮过许许多多不同种类的肉)。然而许多香味物质溶于油这个特性提供了巧妙地一举解决两个问题的方法：用含有油脂的高汤去溶解吸收香味物质并且提供鲜味。因此两个视频里分别提到的两个操作很关键(但又恰好是普通家庭版菜谱都没有的)，香料要先干炒至出香，第一次起卤的卤汁要用含油脂比较高的高汤(e.g. 鸡架+猪大骨吊的汤)而不是清水。
具体操作是香料干炒先下大颗/厚的，后下小粒/薄的。这里第一批是草果、山枝子，第二批是桂皮，第三批是白豆蔻、八角、甘草，最后是丁香、小茴香。小火干炒到出香大概全程3分钟，实际时间用鼻子闻。
液体原料配方：
酱油：180ml (买不到古法酱油，我用的是125ml双璜头抽+55ml日本溜酱油/tamari <- 头抽比较鲜亮，溜酱油比较甘醇/易上色、在日系料理里多用来做照烧汁和卤水)
冰糖：85-100g (看评论从110g稍微减了一点，100g也还是略偏甜的，主要还是看个人口味)，买不到冰糖就用白砂糖
水(高汤)：360ml (我用了120ml自熬3小时鸡骨高汤+1/2 teaspoon之前做豉汁排骨收的猪油，欠的用清水补足，效果基本可以接受)
虽然这个配方的香料和水料比较简单，但熬对了其实足够鲜香，没必要盲目堆太多种类材料，也不必刻意追求珍稀老卤。
熬卤水第三个要解决的问题是让香料里的香味物质被充分萃取但不被破坏。这就需要和常见卤味食谱中很不同的操作：低温+长时间——低温保证香味物质不被破坏，长时间让香味物质充分释放并融合(以及这应该是视频里名厨说卤水不能烧开的原因)。这事是没法用高温+短时间去偷懒的。我用80C的温度熬了4个半小时，观察+闻尝味发现香气明显需要半小时到1小时，卤水味道充分develop融合需要2小时，超过3小时后没有明显变好+酱油会有点撑不住开始有涩味。结论是80C低温煮2小时左右相对合适，并且可以考虑酱油靠后再放。以及，因为卤汁是可以多次使用的，没必要试图省那点时间边熬卤水边卤料导致味道不均匀，得不偿失。
鸡在丢进去卤之前需要先焯水。尽量用冷鲜鸡，不要用冷冻过的，冷鲜的不但味道更好，焯水也更容易。一锅水里放葱姜(可以不放酒，鸡没那么腥，不需要搞多一个步骤破坏超市鸡本来就不多的鸡味)，烧开并保持中大火，鸡“三进三出”(沉入水中然后捞起，重复三次)，这个操作主要是为了鸡皮紧滑，全程1分钟左右，最后泡冷水降温(不需要冰水，也不要久泡，尽量保留鸡味)。
卤的过程需要处理的问题是如何尽量让食材能有效地在卤汁里待更久入味。“入味”一靠的是渗透压，因此卤水必须足够咸(不要怕咸，你又不会直接喝，跟煮意面的水要“像海水一样咸”类似的道理)；二靠的是时间。据我的观察试验，入味在肉没熟之前是更容易的，肉全熟之后再泡的效果差很多(小火40分钟吊打高压锅10分钟再泡一个钟)，原理估计是(没有查证)肉熟了之后肌肉蛋白固化了，不再能有效收容风味物质+让风味物质继续向内传递。拉长有效时间的方法是低温慢浸(而不是煮)。
鸡小腿是整个鸡差不多肉最厚的地方，75-80C浸泡40分钟是刚刚好的状态(肉熟了但腿骨上还有一点红影)，中途翻一次面。如果是鸡翅之类可能需要减时间。当然这还取决于鸡/鸡腿的大小。
关于卤水是否必须浸没全部食材，我这个always想着偷懒省料的人的试验结论是最好不要在这里省。卤汁浸没全部食材更容易均匀入味、控制食材的熟度。以及足够的水才能产生足够的压力让卤水里的香味物质和鲜味物质进入食材(be like挤压进食材里)。
关于80C熬卤水&浸鸡是否食品安全，我的思路是在自己家里反而可以这么做：80度已经超过了巴氏消毒/pasteurization的72度标准，卤水用完马上过滤冷藏+冷冻、卤味马上吃&冷藏是没有太大问题的。外面店里需要烧开是因为店里的卤水是一直在常温下的。
尽量保持80C恒温在自家比较麻烦。可以考虑在灶上隔一个heat difusser(以及先搞清楚要买的款式能不能用在明火灶上)，让火力更小更均匀。以及务必搞一个好的温度计，非专业厨子很难凭感觉和观察准确判定80C。
讲究的可以捞出来之后抹一层香油/花生油保湿增亮，但我懒了。
上桌前，卤汁和高汤2:1的比例把卤汁稍微“泻”开，勾个薄芡淋在鸡上。这里是解决卤汁本身直接尝会过咸的问题。
用完的卤水过滤回收(可以直接用熬卤水的滤渣袋洗干净)，密封后冷藏，彻底冷却后如果不继续卤就冷冻起来(1-3个月)。
，吃起来很奇怪，天使面可能还是做海鲜意面好
