非常喜欢吃鸡肉，鸡皮煎过之后很香，而且鸡腿肉很难处理得很柴——总体来说是处理起来很简单的食材，不需要刀功，也不需要腌制。除了去骨有时候可能麻烦一点，但是如果能买到已经去骨的鸡腿排就万事大吉了。
鸡肉的几种处理方法：
（1）低温「烫熟」。白切鸡、醉鸡、盐水鸡都适用。鸡肉放进锅里水烧开之后，关到最小火，只要微微有冒泡即可，火力用来保持水温。大概十五到二十五分钟就可以让鸡肉全熟，用筷子扎一下鸡肉没有血水出来就可以。时间如果更长一些，就可以让鸡骨头里的骨髓凝固。火力比较小可以保证鸡肉很嫩，拿出来之后再过一道冷水让鸡皮收缩一点，既可以让鸡肉不要继续被余温加热，也可以让肉质紧实弹牙一点。醉鸡盐水鸡这样的凉菜很好。
（2）煎炸。鸡肉要煎干一些，至少到油清澈、基本没有水汽蒸发的声音（油的声音变小变稳定），排出鸡肉内的水分，一方面去除腥味，一方面可以让后续的料汁有更多的空间被吸收。后者是主要原因，因为料汁通常比较浓，对腥味不特别敏感就无大所谓。花椒鸡、冷吃鸡、三杯鸡都属于这一类——如果不把鸡肉收到足够干，吃起来就会有水水的、很不清晰的味道。煎炸用中小火，经常动一动，感觉鸡肉有点容易沾锅。
（3）汤头。不管是蔬菜还是肉类，在煮汤、炖煮之前先煎过，有点发黄焦化是最好的，可以让味道更浓郁——不然是味道很不明确的一锅炖煮。普罗旺斯炖菜也这样处理。鸡肉煎到有金黄色，并且油脂的香味明显之后，再下锅煮——这个过程对于去腥应该也有帮助，煮汤的话鸡肉的腥味应该还是相对明显一点的。鸡汤面、咖喱（特别是味道比较淡的）都可以用这个做法。
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