从头到尾自制延吉冷面(家庭版)
一冷面汤做法
冷面汤需要:咸鲜、酸甜、果香和杀口感,我们就来分别调制这些味道。
1、 牛腱子肉泡去血水、焯水后,加盐煮90分钟,电压力锅按牛肉档;香料建议用胡椒粉、大葱、姜蒜和洋葱等鲜香料,不建议用干香料如八角、桂皮等,因为这样香料味太重了抢味,商业版可用因为量大。
2、 牛肉捞出备用。牛肉汤撇去浮沫和浮油,倒入些生抽和老抽,不能多,淡淡上色和有底味即可,这就有了鲜味。
3、 在牛肉汤中倒入白开水或者矿泉水,开始调汤,建议重量为每人份350克即7两重。材料为盐、白糖、苹果醋、白醋和雪碧等。先放苹果醋、雪碧或苏打水调酸甜和杀口感,不够甜再放糖,不够酸放白醋,最后用盐调咸味,注意酸甜味要重一点,因为冰镇后味道会变淡。再把苹果、梨、柠檬或甜口腌梅之类干鲜果选一两种切碎放入汤中浸泡出果蔬香味,我自己用的是梨、黄瓜边角料和甜口腌梅,或者把苹果醋改成韩国产的青梅汁。调好味道后就放入冰箱冰镇备用。(这汤尝着清爽,用糖量非常惊人,含糖量爆棚!)制好的冷面汤也可放入保鲜盒冷冻,可保存2个星期。
二煮面和摆盘
1、 冷面我买的是真空包装1000克装,分了5人份。把冷面搓开,锅里烧开水之后倒入冷面,烫煮50秒即可,用沥水套盆装并迅速冲凉,可重复2~3遍把冷面冲凉,就算吃常温的也得冲1遍,并分装到碗中。
2、 把黄瓜、梨肉、熟鸡蛋、牛肉都切好,按次序摆放在冷面上,同时放入甜辣酱和辣白菜,撒上熟芝麻,再把冰镇冷面汤倒入碗中,刚淹过冷面即可,吃的时候可自己加黄芥末酱!
PS:延边老方子用小苏打粉+醋冲一下,我用雪碧或苏打水,因为小苏打粉并不像雪碧常备。我用的是酿制米醋,还有用醋精的,都可,有啥用啥。古朝鲜史料和南北朝鲜都有用东池米的(白萝卜泡菜汁),那个也很好,白萝卜发酵的酸味更有层次感。