说到北美骚猪的传说,觉得可能和不同人的味觉在这方面的灵敏度以及猪肉的做法有关系。我个人对“骚味”不算特别敏感,不过处理手法的有效性也得到了这方面比较敏感的朋友们的盖章认证。
“骚味”的来源传说是杀猪不放血导致的,我没有查证过。不过北美普通超市里买的猪肉确实会自己出挺多血水,煮也会有很多浮末。减少“骚味”的思路无非两种:压倒它(用比较重的调味和酱料),和引走它。前者一般是浓油赤酱烧烤之类。后者的处理方式主要可以分成焯水/跑活水和料酒,然后又会根据后续做法需要处理多干净来选择具体的方式。我自己的处理等级是煲汤>蒸煮>煎炒。
处理没有经过放血的猪肉不能像国内给猪肉焯水那样水开丢进去烫一小会,会直接把血烫熟,淤积在肉里再也出不来了,大忌!正确思路是要在猪肉彻底煮熟之前引导血水自己从肉里尽量多地流出来:首先是丢进一锅冷水里泡二十分钟到半小时,这样已经可以看到水泛红了,倒掉,冷水稍微冲洗一下肉;换过冷水,再把肉丢回锅里,开始煮,关键是让肉在温水中尽量拖延到彻底煮熟的时间,没熟就能让血水以浮末的形式继续往外跑,但也不能炖太久,不然肉汤的味道就也跑进最终要倒掉的水里了,我一般开盖中火煮到接近沸然后稍微转小,焯个十来分钟就可以看到水面满是浮末了;然后切记猪肉一旦升温后就不能再回头,后续处理必须用热水,否则冷水一激肉就收缩变硬了,热水冲洗干净后就可以丢进烧热的汤锅里开始煲了;水开后一般还需要少许撇一下浮末,但这次就很少了。这种方式处理得最干净,但也最麻烦,我只会在需要煲一大锅广式老火汤的时候搞(因为汤的鲜甜比较delicate,很容易被影响)。
蒸煮(包括做云吞馅料)因为一般会放腌料/调味,所以不需要处理那么细,而且肉半熟了也不适合腌料入味,因此我一般是泡过冷水再冲洗一下就完事。
日常煎炒我甚至不会泡冷水。因为煎炒会切薄片/小块,血水很容易就出来了,可以在下锅之后、熟之前倒一点料酒,用料酒迅速蒸发来带走“骚味”足矣(料酒去腥需要温度)。而且油煎的美拉德反应的焦香也会掩盖一些“骚味”。
以及,肉来自猪的哪个部位好像也有一些关系,排骨相对是好处理的,梅肉(pork shoulder)也还行,里脊肉我买得少但似乎是血水重灾区。