誘人的麵包 #巴黎
圖一是栗子麵包(左)和蕎麥麵包(右)。栗子粉和蕎麥粉都不含麩質,一般需要混合小麥粉才能做出這種質地的麵包,但這裏的宣稱100%,不知道甚麼意思。
圖二幾種麵包的原料從左到右分別是一粒小麥(petit épeautre或engrain/einkorn,學名Triticum monococcum,麩質少,質地和現代小麥例如普通小麥T. aestivum相比更黏,而且有種特別的香甜)、khorasan(T. turgidum ssp. turanicum,俗名來自歷史上的呼羅珊地區,麥粒比現代小麥大一倍,據說有堅果滋味)、Rouge de Bordeaux(普通小麥的變種,因為苞片顏色類似波爾多紅酒而得名,因為產量低而很少種植,但據說有特殊香味),和T150小麥麵粉(稱為“intégral”;其他幾種都是T110,稱為“complet”)。前三種都被視為blé ancien“古代小麥”,和現代小麥相對。照片下方能看到加入Kalamata橄欖的法棍,我在街對面那個撒丁尼亞餐廳吃過,後來自己也買回家吃,非常好吃。#食色性也
混合栗子粉製作的麵包在不少麵包店有售而且頗受歡迎,我在十一區買到這種混合一粒小麥粉而不是普通小麥粉的,不但有栗子的香甜和一粒小麥的特殊質地而且耐儲存(普通小麥做成麵包可以放三天,一粒小麥做的可以放五天,不過在我這裏放不了這麼久😂)https://m.cmx.im/@galene/111682942063341043
之前比較勤快會自製麵包,有時在麵糰裏加入一定比例的栗子粉,就是為了那種香甜(但栗子粉沒有麩質,會改變麵包質地)。
以前在豆瓣寫的:
“最近嘗試了Moulins de Versailles這個牌子的全麥麵粉,做出來的就是“凡爾賽麵包”。他們的麵粉磨得較粗,優點是保留了更多麩皮(和營養),缺點是麵筋難以形成,成品質地厚重而且容易掉渣。做到最後一次缺了大約1/4的量,用栗子粉補上,意外地在一定程度上改善了成品質感(栗子粉沒有麩質不能形成麵筋,製作麵包必須混合小麥麵粉或者其他含麩質的麵粉)。烤的時候有一種香甜的氣味,讓我想起以前十二區那間麵包店我最喜愛的栗子麵包(那種香味讓人飢腸碌碌睡不著覺)。
在紐約的時候和在巴黎的同學分享自己用各種穀物/豆類磨的粉做pancake的體驗,她建議我用栗子粉。我說:“這邊沒有栗子粉,連栗子樹也沒有。”她感到難以置信。北美以前有自己的栗子樹(Castanea dentata),但從中國引入的板栗(C. mollissima)帶來了致病真菌Cryphonectria parasitica,Castanea dentata對其毫無抵抗力,二十世紀上半葉有三四十億植株因此枯死,再也沒能恢復到原來的種植規模(甚至現在依然處於極危狀態),根本不能生產足夠的果實以供消費,更別說用來磨粉。歐洲的栗子樹C. sativa雖然大致同時受到這種真菌的侵害,卻幸運地恢復了元氣,在美國能買到的栗子粉和栗子泥基本都是從法國或者意大利進口,價格也不太可親。” #植物
一粒小麥是人類最早種植的穀物之一(維基百科:“The earliest clear evidence of the domestication of einkorn dates from 10,600 to 9,900 years before present (8650 BCE to 7950 BCE) from Çayönü and Cafer Höyük, two Early Pre-Pottery Neolithic B archaeological sites in southern Turkey.”),種子據說含有全部必需氨基酸(而普通小麥只含有部分必需氨基酸)。
在紐約的時候我會用一粒小麥粉、南瓜泥和橄欖油做蛋糕,南瓜本身有甜味所以不用加糖,南瓜泥在Whole Foods買現成的非常方便。為促進小麥粉的礦物質吸收麵糰先使用酸種發酵。回到巴黎後向一位麩質過敏的同事推薦這個方子(一粒小麥麩質少但不是零麩質,不過她吃了沒事),聽說我加上酸種發酵,她說:“你這是做蛋糕還是做麵包?”😂最後她用了原始配方,也很好吃。